猪颈骨也叫梅花(hua)骨、猪脖(bo)骨，是(shi)由寰(huan)椎骨和枢椎骨构成的骨头(tou)，通俗的理(li)解就是(shi)猪脖(bo)子一带的带骨肉，外形很没(mei)有(you)规整，是(shi)块难啃的骨头(tou)，缝隙多、筋(jin)膜也多，肉没(mei)有(you)会特别厚，但(dan)香(xiang)味很浓，肉嫩多汁。

猪颈骨的特性是(shi)越炖越香(xiang)，适合红烧、酱香(xiang)、清炖、煲汤。

猪颈骨

2.猪脊骨

猪脊骨也叫猪龙骨、猪腔骨，自猪的第5、第六胸椎间至腰椎第四处锯断，并取(qu)出背最长肌，表面肉色呈鲜红色的骨头(tou)。骨头(tou)占比较高，肉绝(jue)对少，肉质口感偏偏紧实，也就是(shi)常(chang)说的“有(you)点柴”。

猪脊骨有(you)骨髓，最适合炖汤，特别浓香(xiang)，也能够红烧和酱卤。

猪脊骨

3.猪前排

取(qu)自猪第5、第六椎间至颈椎部位脊骨，去(qu)除颈背肌肉，带胸骨和五(wu)根肋骨的部位肉。猪小排则是(shi)猪前排有(you)肋骨部位，带肋骨5根~6根，去(qu)脊椎，硬胸骨，呈“A”字形的部位肉。猪前排往往会带一点软骨、筋(jin)膜和更复杂的骨边布局，肉没(mei)有(you)算厚，但(dan)口感很丰富，既有(you)肉香(xiang)，也有(you)软骨的脆嫩。

猪前排适合做很多菜肴(yao)，比如煲汤、清炖、红烧、酱烧，也能够清蒸和烧烤。

4.猪肋排

取(qu)自猪的肋骨部分，就是(shi)从猪背脊下面、五(wu)花(hua)肉上面，连接大排和肋排的一部分分割出来的一块（概(gai)念上叫带骨中方肉）。大多外形规则，有(you)骨有(you)肉，吃起(qi)来很香(xiang)、口感丰富，啃起(qi)来更是(shi)清爽。

猪肋排是(shi)做糖(tang)醋排骨、红烧排骨最常(chang)用、最适合的原料，简直是(shi)下饭神(shen)器。

猪肋排

除了通排上的这些排骨，很多人也习气性地将(jiang)猪尾骨、猪扇骨算作排骨。

小结：在菜市场里，通排是(shi)一整扇排骨，能切出来很多没(mei)有(you)同样子的排骨。其中，喜好痛快地啃骨头(tou)就选颈骨，注重口感层次选前排，想做经典(dian)硬菜选肋排/前排/小排。

排骨是(shi)“视觉瘦肉”

实在并没(mei)有(you)低脂

排骨啃着太香(xiang)了，而且看着都是(shi)瘦肉，人们对它(ta)几乎并无防备，一块接着一块地送进嘴里。让很多人想没(mei)有(you)到的是(shi)，排骨并没(mei)有(you)低脂，反而属于高脂肪、高热量(liang)的食材。

根据《我国食物成分表》中的数据，每百克猪小排肉的热量(liang)高达295~351千卡(ka)，是(shi)猪里脊的近2倍，脂肪含量(liang)为25.3~32.7克，是(shi)猪里脊的近4倍、猪瘦肉的近5倍。

猪肋骨附近肋条肉的脂肪含量(liang)更高，可达59克/100克。相比之下，每百克油条或炸鸡块的脂肪含量(liang)约为17克。可见，猪肋条肉比油条和炸鸡块都“油”，可得(de)悠着点吃。

为啥排骨肉没(mei)有(you)多，看着瘦、脂肪还没(mei)有(you)低？这都是(shi)因为排骨的脂肪隐藏得(de)太好了，很难被发现，没(mei)有(you)只是(shi)那肉眼可见的白白一层，还有(you)很多都藏在了骨棒四周和肉里面，包括(kuo)肌间脂肪和肌内脂肪。肌间脂肪就是(shi)藏在瘦肉纤维之间的脂肪，生的时候没(mei)有(you)一定显眼，加(jia)热烹(peng)饪的时候就会融化了，产生浓厚的肉香(xiang)味；肌内脂肪就是(shi)存在于肌肉细胞内的脂肪，使肉的口感更嫩、多汁，越啃越香(xiang)。

更关(guan)键的是(shi)，用排骨做的菜肴(yao)每一道都香(xiang)气四溢，促进食欲又下饭。而每块排骨上的肉看着又没(mei)有(you)多，很容易让人产生“我没(mei)吃多少肉，都是(shi)骨头(tou)”的错觉，于是(shi)一块接一块，摄(she)取(qu)量(liang)没(mei)有(you)知没(mei)有(you)觉就上去(qu)了。

比如很多人买1斤猪小排，一餐就能全部吃完，按照65%可食部分来计算，真(zhen)正能吃进嘴的肉约为325克，如果这盘排骨是(shi)两小我私家分享，每小我私家摄(she)取(qu)约162克。而《我国居民(min)炊事指南（2022）》中建(jian)议，畜禽肉每周300~500克，折算到每天大约是(shi)40~75克。显然，即使是(shi)两人分享这一份排骨，每人摄(she)取(qu)的肉量(liang)也达到了建(jian)议值的2~4倍。并且，一餐中光是(shi)排骨肉就吃了近1000千卡(ka)，这几乎和3碗米饭差没(mei)有(you)多了，妥妥的长胖(pang)大餐。

这些做法

会让排骨“更油”

排骨自己就没(mei)有(you)低脂，而生存中一些常(chang)见的烹(peng)饪方式会让它(ta)更“油”，热量(liang)更高。

1.骨头(tou)中的脂肪溶出

排骨中没(mei)有(you)仅肉里面有(you)脂肪，骨头(tou)里也有(you)。长时间烹(peng)煮，骨头(tou)内部的脂肪也被熬煮了出来，让菜肴(yao)更香(xiang)、色泽更油亮，同时也增加(jia)了这道菜的热量(liang)，特别是(shi)很多人喜好连汤带肉地吃，排骨的油腻和热量(liang)一点也没(mei)有(you)虚耗地都进了肚子。

2.烹(peng)饪时额外加(jia)入油和糖(tang)

当然，排骨菜肴(yao)高脂肪、高热量(liang)这事儿也没(mei)有(you)能全怪排骨，烹(peng)饪做法的影响也很大。

比如做红烧排骨、糖(tang)醋排骨的时候，通常(chang)少没(mei)有(you)了煸炒、炒糖(tang)色、收汁等流程，没(mei)有(you)仅额外加(jia)了油和糖(tang)，收汁还会让汤汁变得(de)浓稠，把锅里全部的油脂、糖(tang)分牢牢包裹在每一块排骨上。这样一番操作下来，味道是(shi)美翻了，却也致(zhi)使菜肴(yao)热量(liang)飙升，甚至成了“糖(tang)油混(hun)合物”。

比如烹(peng)饪一道以1000克排骨为原料的糖(tang)醋排骨，一般需要食用油60克、绵白糖(tang)35克和65克番茄沙司，其余还需要盐(yan)、醋、料酒、葱段(duan)、姜片、八角等调味。

我们来大致(zhi)计算一下热量(liang)，约为2842.6千卡(ka)，相比于单纯的猪小排，翻了近1.5倍，这还没(mei)有(you)算长时间烹(peng)煮时骨头(tou)中溶出的脂肪带来的热量(liang)。

想要吃得(de)更康健

能够尝(chang)尝(chang)这样做

虽然排骨没(mei)有(you)是(shi)低脂肪食材，排骨菜肴(yao)也往往高热量(liang)，但(dan)并非没(mei)有(you)能吃了。想要吃得(de)更康健且没(mei)有(you)容易长胖(pang)，能够这样做。

1.改良烹(peng)饪方式

烹(peng)饪之前排骨要焯水，去(qu)除一部分浮沫和浮油。做红烧排骨和糖(tang)醋排骨时，能够尽量(liang)没(mei)有(you)放油或只刷一层油，用没(mei)有(you)粘锅将(jiang)排骨自己带油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量(liang)碎黄冰糖(tang)翻炒至融化上色，加(jia)入葱段(duan)、姜片、酱油、老抽、料酒、八角和香(xiang)叶等炒几下，再(zai)加(jia)入开水继续(xu)烹(peng)饪。

另外，推(tui)荐清蒸排骨和炖排骨，既保留了排骨的美味，又能减少油、糖(tang)的摄(she)取(qu)。如果喜好喝汤，要先撇浮油，也能够将(jiang)排骨汤放冷藏，一段(duan)时间后上面的油会凝(ning)结为白色，即可轻松去(qu)除。

2.心中有(you)数，别过量(liang)

一块中等大小的排骨（2指长宽），就有(you)约22克肉，最好控制在吃3~4块，尽可能去(qu)失落肥肉部分。如果实在没(mei)忍(ren)住多吃了几块，那么这一周接下来的几天，就适当少吃些红肉，控制一下肉类的总摄(she)取(qu)量(liang)。

一块猪排骨约22克肉

3、没(mei)有(you)同的肉换着吃

排骨属于红肉，富含饱和脂肪酸。为了康健没(mei)有(you)要只盯着排骨吃，没(mei)有(you)同种类的肉换着吃更好。日常(chang)饮(yin)食中应增加(jia)白肉的比例，白肉的脂肪含量(liang)通常(chang)较低，且脂肪酸构成更康健，比如鸡胸肉、去(qu)皮鸡腿肉、鱼虾及贝类食物。

作者丨薛庆鑫 注册营养师 中公营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品(pin)与康健信息交流中央副主任、中华(hua)预(yu)防医学会康健传播分会委员

来源｜科普我国